焯水用冷水還是熱水？ 原來這裡面還有大講究

[嗳嗳11]

焯水是食材預處理中很關鍵的一步

看似簡單，實則門道多多

而且肉類、海鮮類、蔬菜焯法都不同



冷 水焯 水 法

• 適宜食材

適用於大的、有苦澀味的根莖類植物和腥味重有血汙的動物食材（剛解凍的也得用冷水）。



如竹筍、土豆、蘿蔔、山藥等蔬菜及豬、牛、羊肉等肉類。

• 冷水焯菜正確做法

1. 鍋中倒水，放入食材，開火

2. 加熱過程中應不時翻動，煮沸即可撈出瀝干

• 冷水焯肉の正確做法

1. 鍋中倒水加料酒（or蔥結薑片），放入肉類食材，開火

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2. 不時翻動拂去浮沫，水沸騰后撈出

3. 放入冷水中洗去血汙即可



沸 水焯 水 法

• 適宜食材

適用於葉類蔬菜及血腥少的海鮮。



如菠菜、青筍、油菜等蔬菜及魷魚、八爪魚、貝類等海鮮。

• 沸水焯菜の正确做法

1. 锅中倒水加少许盐（油），烧开

2. 水沸腾后放入蔬菜，片刻后捞出过凉

• 沸水焯肉の正确做法

1. 锅中倒水加葱结姜片，烧开

2. 放入食材煮约30秒捞出，冷水过凉



沸水焯燙片刻后最好要立即撈出過涼，能使

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葉類蔬菜保持鮮豔色澤，保持海鮮肉質的細嫩。 葉類蔬菜建議先焯燙再切，可以避免營養流失過多

• 這 四種 菜 必 須 焯

1.含草酸高的菜

如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等



2.含硝酸鹽的菜

如香椿、蕨菜等

3.質地硬的菜

如芥藍、菜心、芥菜、西蘭花、芹菜、萵筍、苦瓜等



4.野菜

如馬蘭頭、薺菜、蓲蒿等