選牛肉很重要。 如果想吃扒就準備好多花點錢吧。
部位看個人喜好。 我一般是肋眼或者紐約客，有油有筋有嚼頭。
我不怎麼腌肉，會切些蒜片，把牛排表面抹一遍。 再撒一點海鹽和黑胡椒碎。
如果是好肉，我通常不會捶打。 但如果肉質一般，可以用刀尖或者叉子在肉上插個十幾下，切斷纖維，肉會嫩一點。
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鍋要厚底的，最好是鑄鐵鍋，溫度才穩定。
鍋是一定要燒到很熱，基本上冒了煙，撒一點水會顆粒狀跳躍著蒸發掉，溫度就差不多了。
不用放油，肉直接下鍋。 一分鐘內不要動，這時候外殼還沒煎好，挪動會撕開。
一分鐘后翻面。 這時候已經有了焦黃的外殼，翻面是很輕鬆的。
翻過後，可以放些黃油和百里香和大蒜在鍋里。 黃油過熱會有焦味，所以不能太早放。
一分鐘后可以把牛排豎起來，煎一下側面。
然後會有一個分岔路。
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你可以就這樣繼續煎，盡量每40秒翻一面，同時用勺子把黃油舀起來澆在牛排上。
就這樣持續翻面直到煎好。
然後就可以醒牛排了。
我個人喜歡另一種辦法。 在兩面各一分鐘后，我會放在烤架上，進烤箱。 180度，8分鐘。 這樣做的好處是溫度穩定，受熱平均。 厚一些的肋眼烤出來差不多三分熟。
還有一種辦法是牛排直接烤箱55度45分鐘+，然後再煎表面。 我試過一次，還不錯，但太費時間。 （好像是45分鐘，不記得了，也可能更久）
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醒牛排非常關鍵。 最好還是在烤架上。 如果沒有，可以用幾根筷子放在大盤子上，再把牛排放上面。 用錫紙整個包起來，或者像我一樣用個大鍋蓋罩住。 放8分鐘左右。
剛煎好的牛排會釋放大量水份，就是所謂的血水。 在醒的過程中，肌肉纖維會把水份重新吸收進去，肉吃起來就會格外鮮嫩。
火候問題就看個人了。 我是要三分熟，過五分就沒法吃了。 至於檢查火候可以按手掌，看內部溫度等等。
部位看個人喜好。 我一般是肋眼或者紐約客，有油有筋有嚼頭。
我不怎麼腌肉，會切些蒜片，把牛排表面抹一遍。 再撒一點海鹽和黑胡椒碎。
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