而對“種”的處理、熟成、製作未提及，魚肉的選擇、壽司筵席的功能表設計、主廚理解的風味感受的呈現、處理和預製“種”的技藝等等，都是板前能否呈現一貫高品質壽司所不可或缺的。
最後，握製的手法、入口的狀態、魚米融合均未提及，為什麼用赤醋為什麼用米醋、怎麼加糖怎麼加味醂、用不用出汁等等，都是一家高級壽司店的主廚需要思考的，
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“舍利”的大小對應不同的性別和食量的客人、入口的松化程度怎樣才算是主廚最認同的狀態、多種握壽司的手法對“舍利”的影響區別、日韓美三地對握法的不同理解、 醋飯的溫度如何在呈現到食客面前時可以保證最合適的狀態等等，食客入口后能否保持魚米融合而不過於緊實？ 該在魚肉上劃多深的刀痕？ 多少刀？ 標準化怎麼做？ 哪裡可以標準化？ 不可以標準化的部分如何保持穩定性？
結果，大部分的回答最終還是歸集到了食材的追求上。
當然，我沒說答主們錯了，只是高級日料的價格和食材的關聯只是一個部分，以上的內容知乎里有很多人寫過我就不覆述了，這次我來【歪個樓】，首先要確立一點：吃新鮮是對日料最大的誤解，而對食材品質的定義是一方面，對食材的理解和烹調也是重中之重。
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我先來說新鮮，日本料理根本性看的是如何展現食材自身在不同狀態下的風味感受，但是，再新鮮的食材如果品級低，風味感受也會一般。
所以這個問題首先看的是：你怎麼理解“新鮮”。
如果指的是鮮活食材，除了能在本土市場採購的部分中小型水產以外， 絕大部分餐廳採購的絕大部分大型魚獲都不是鮮活的（冷凍偏多， 也會有冷鮮的）。
最後，握製的手法、入口的狀態、魚米融合均未提及，為什麼用赤醋為什麼用米醋、怎麼加糖怎麼加味醂、用不用出汁等等，都是一家高級壽司店的主廚需要思考的，
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結果，大部分的回答最終還是歸集到了食材的追求上。
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所以這個問題首先看的是：你怎麼理解“新鮮”。
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