新鲜完整的大蒜中含有两种物质：蒜氨酸和正常情况下，蒜氨酸和蒜酶各自独立、稳定存在，井水不犯河水当大蒜经过加工或者物理机械破碎，比如把大蒜捣成蒜泥后。
蒜氨酸和蒜酶相互接触，催化蒜氨酸形成大蒜素进一步分解后，才形成具有强烈臭味的硫化物。所以，吃蒜的时候，不管是生吃还是做熟了吃，都记得把蒜切碎，放置10-15分钟，这样有利于大蒜素的生成。如果大蒜在刚被切碎就进行加热或烘烤，
酶就会在高温下失活，大蒜素也就不会形成[4]。如果一定要烹饪、烘烤整颗蒜的话，
可以把蒜瓣头部切掉放置一会儿，能保留一部分的活性物质[4]。不過，熱加工會使蒜氨酸中不穩定的亞碸物質被顯著降解，從而破壞大蒜的生物活性及營養成分，鑒於此，有研究建議，為了更好地保持大蒜抗癌等生物活性，食用時應該生吃、或是破碎後用油烹飪，煮沸最好不要超過20分鐘[5]。 另外，最好不要空腹大量生食大蒜，
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特別是胃腸有問題的小夥伴，吃太多大蒜可能會造成胃灼熱、腹瀉、 噁心蒜，吃完臭臭的怎麼辦黃瓜、涼皮、涼面、蒜泥茄子...吃的時候特別爽，但吃完之後問題就來了...... 中午吃完的，明明認真漱過口刷過牙了，為什麼下午還有味兒呢？更可怕的是，
這些氣味物質不僅會留在你的口腔里，還會進入你的血液... 參加你身體的代謝... 通過皮膚和汗液繼續揮發... 一般需要 16 小時以上才能完全代謝。洋蔥和大蒜都屬於蔥科，含有蒜氨酸，在蒜氨酶的作用下，會被分解成很多硫化物，硫化物形成了大蒜和洋蔥的特殊氣味。 為了擺脫蒜味，你是不是也試過很多方法？ 嚼口香糖？ 漱漱口水？ 其實，蘋果、生菜、薄荷等，就具有除蒜味的妙用。 因為它們都含有酚類化合物，是化解蒜味的必殺技
怎麼樣，今天對這個「臭臭的」小東西，是不是有了新的認識？ 最後，八卦一下，你愛吃蒜嗎？ 吃完蒜都是怎麼搶救一下的大蒜有熱不穩定性，生大蒜切碎，放一會兒吃，好。生大蒜被切碎時，大蒜細胞遭到破壞，蒜氨酸酶 會裂解 含硫化合物-蒜氨酸，將 蒜氨酸 轉化為辛辣味的 大蒜素。
想消除大蒜自我保護機制而產出的蒜味，就要抑制 蒜氨酸酶，讓其不催化產生 大蒜素。
蒜氨酸和蒜酶相互接触，催化蒜氨酸形成大蒜素进一步分解后，才形成具有强烈臭味的硫化物。所以，吃蒜的时候，不管是生吃还是做熟了吃，都记得把蒜切碎，放置10-15分钟，这样有利于大蒜素的生成。如果大蒜在刚被切碎就进行加热或烘烤，
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