俗話說"急火魚慢火肉"，意思是在烹飪魚類菜餚時，一般要大火快速成熟，而在煮肉時要用小火慢慢煮。 經驗也告訴我們，煮肉的時候如果將火燒得過旺，肉質反而容易變的僵硬，但是如果把鍋蓋蓋緊，用小火煮，肉質反而會很鬆彈，並且能保持營養和美味。 這其中蘊含著什麼科學原理呢？
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我們知道，水的沸點為100°c，一旦達到沸點，即使供給再高的溫度，沸水的溫度也不會繼續上升。 水在沸騰的過程中會產生大量的水蒸氣，這也是水量逐漸變少的原因。 當水處於常溫狀態下時，水分子之間的結合比較緊密，不易單獨掙脫出來。 而當水處於沸騰狀態時，過多的熱量會打破水分子間的作用力，説明某些水分子掙脫周邊水分子的束縛，脫離出液態水轉變成水蒸氣。 在持續沸騰狀態下，水蒸發的量也會持續增加，直至完全無殘留。
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但是在烹製一些小塊肉時，如果採用翻炒方式，則需要用急火快炒，以防止高溫下肉中的蛋白質過分熱變性，避免水分流失導致口感老、嚼不爛。
"火候"是中國飲食文化中談論較多的一個詞，也是非常深奧的一門學問，掌握了"火候"也就掌握了菜餚的烹飪效果。 而"急火魚慢火肉"的烹飪理論就是中國飲食文化中掌握"火候"的重要體現。
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