所以，不管是當季反季丶是否優質產區，食材根本性優先看的是培育方式及地區為食材帶來的風味— 氣味丶味道、口感是不是更好。
氣味一般看層次感（主氣味和輔氣味的結構），味道一般看酸、甜、鮮三種味道的濃度和層次感以及結構表達。
有些食材會有鹹味和苦味，明顯帶鹹而非只有鮮的食材不算多，我一下子能想到的是冰草和據說的某個品級的椰子，有苦味的食材還會看苦味之後的回甘狀態（例如苦瓜，例如帶內臟烤的香魚的苦而回甘，也是跟食材品級和儲存狀態相關，即使是凍品）。
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所以優質產區以外地區的食材供應其實更多是以冷凍狀為主，鮮活的優質食材可以說對於大
因為辣和麻不是味道，所以辣椒和花椒一般更著重於氣味濃度及結構來判斷品級高低，不過有的花椒還會看會不會回苦（顏色不在我的討論範圍，它與入口后的風味表達這個事情本身無關）。
如果風味結構的狀態差，哪怕是鮮活食材都沒有意義，還不如用高品級的冷凍或冷鮮（但即使這樣，成本也不見得就比鮮活品的低，甚至有的會大幅度高於低品級的鮮活品）。
而同時，這裡還有等級問題，特別是非動物性食材，例如同一產區品種的沒開傘松茸是一級品、開了傘是二級品，並且尺寸不達標無論開不開傘都只能淪為統貨，這還真的不僅僅是視覺/品相原因，在風味感受角度而言，開沒開傘的氣味與鮮味濃度會不同，大小不同，口感也會不同。韓國奇力片 鱷魚增大軟膏 黑馬Dark Hors 美國BIG PENIS 孟婆湯 極樂水 Hulk綠巨人 RISE防爆玩家 英國Golden拳交 美國增大丸 黃金瑪卡 迷心醉 夢幻失身水
动物性食材一般是年龄段，乳牛丶仔鸡的口感更柔嫩，但香气浓度不如成年的牛和鸡(还有像小牛胸腺这种食材，还不单纯是年龄问题，你在有的国家或地区买都买不到；日本料理也一样，不同季节的同一品种的风味有很大区别，如果你所在当地没这种食材的生产，结果是要么就不用，要么就高价采购)；饲养方式也会影响风味，草饲谷饲的牛有区别，再细分，草饲所用的牧草品种也会影响牛肉的风味。
氣味一般看層次感（主氣味和輔氣味的結構），味道一般看酸、甜、鮮三種味道的濃度和層次感以及結構表達。
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