你的感覺是真的。 在我看來，日料壽司這種追求“本味”的料理，食材本身的品質如何，確實是要大於廚師的手法技藝。相比於中餐，在日餐（特指壽司）中，原材料對於味道有著更大的影響。 比如說，中餐里有勾芡上漿的做法，可以在一定程度上來改變食材的口感和味道，但由於食材處理的方式不同，在壽司中，原材料的好壞更容易影響到整個菜品的呈現（ 原文有歧義，感謝@ya208 的指正）。 打個比
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方，藍鰭與普通金槍魚在質感，風味，肌肉纖維和油脂分佈上有很大的區別，你可以在同一類型的金槍魚上品嘗到完全不一樣的味道。 所以，假設題主所說的“一萬元的壽司店”是一家高水準的壽司店，那它與人均一百元的壽司店最大區別，就是在於原材料。
從技術層面上來說，如今在市面上，絕大部分的壽司店都可以歸作兩個形態，美式與傳統日式。
*美式壽司
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美式壽司起源於早年間移民美國的日本人，為了迎合美國當地的口味對壽司進行了改良。 但到了後來，美國壽司店絕大多數的從業人員都變成了留美的華人（大部分還是福建人，這另外一段歷史，暫且不表）。 華人在日本移民的基礎上，又對美式壽司進行了升級。 以至於對於日本本地都有一些影響。 所以，美式壽司的傳播途徑可以描述為
日本移民——美國——美國華人——中國，日本（出口轉內銷轉出口）
介紹這麼多是為了讓大家有一個大概的瞭解，在國內，很大一部分中低端自助餐，甚至一部分所謂的“中高端”日料店，都是美式壽司。 美式日料其實對於原材料的要求並不高，並非店家不想用，而是由於美式日料的烹飪方式而決定的。 相較於傳統日料對於食材本味的追求，美式壽司更注重於食材的二次加工，最為典型的就是美乃滋炙烤三文魚以及各式的壽司
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好吃嗎？ 說實話，這種做法的壽司，只要原材料不出大問題，其實味道非常不錯，我本人也很喜歡。 更重要的是，這種做法使得日料更容易被普羅大眾接受，對於我這種從業者來說，是功德無量的創新。
高端嗎？ 從我的個人角度來說，並非看輕美式壽司，但這種美式壽司不能說得上“高端”。 食材本身的味道並沒有體現出來，這是和日本壽司料理的理念背道而馳的。 所謂「高級」或者「高端」，是要體現出食材本身的價值以及廚師的技藝，美式壽司兩者都無法做到極致。
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